「黄金衣に秘めた余白 ― ぽん多本家、極上カツレツの舞台裏」 | 料理の撮影は長年の経験を活かすラ・クレアシオン | Blog

ぽん多本家（東京・上野広小路）、その扉をくぐった瞬間、時代というヴェールが一枚、静かに降りる。1905年（明治38年）、宮内省大膳寮で西洋料理を司っていた初代・島田信治郎が「ご飯に合う洋食」を理念に掲げて創業したこの店は、江戸の喧噪と近代の矜持を併せ持つ、東京の名店の筆頭である。 　

白洲次郎がこの店を贔屓にしたという逸話は、ひとつの象徴だ。スーツを身に纏い、時間厳守を尊んだ男。ぽん多を訪れる際には、食べ終えたら早々に店を出たという。彼の理（ことわり）が、いまも店内の奥深くまで染み込んでいるように思われる。 　

今回、ぴあの取材でこの老舗のカツレツを撮影する機会に恵まれた。カウンター越しに、揚げ鍋を覗き込む。揚げ油には、豚肉から丁寧に取り除いたラードを用い、低温でじっくりと揚げて衣と肉が一体をなすような仕上げを狙う。 　

シャッターを切る音と、油の揺らめき。カツレツを断面で切ったときに浮かび上がった肉の朱と、淡い金色の衣とが、画面の核を成す。肉汁の滴が光を帯びて零れる刹那、撮影者の心拍がほんの僅かに速まるのを感じた。 　

そして、そのカツレツは、まるで時間を切り取る被写体のように、静謐でありながらも熱を孕む。厚みを抑えたロースの芯だけを使い、脂身を丁寧に取り去りつつも、赤身の風味を損なわないように揚げていく。衣は軽く、かつ芯の肉に染み入るような旨味を保つ。 　

この店の真骨頂は、料理だけではない。扉の重厚さ、木を基調とした控えめな佇まい、カウンター越しに見える手仕事の所作。客は目立つ装飾に惑わされず、味と間合いに向き合うことを促される。白洲次郎のように、静かに、そして確かに、自分の時間を尊重しながら食事を愉しむ者たちがここに集ったのかもしれない。 　

撮影を終え、モニタ上に写るカツレツの断片に見入る。光、影、質感、そして余白。すべてがこの店の歴史の延長線上にあるような気がした。東京の路地に、こうした一軒があることの幸福を、あらためてかみしめつつ、シャッターを閉じた。

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